Quando è nato il suo ristorante “Il Cormorano” di Castelsardo?

Nel lontano Aprile del 1981.

Lei personalmente a che età ha iniziato a lavorare nel settore della ristorazione?

Iniziai a lavorare come stagionale nel settore fin dai miei 14 anni, durante le vacanze scolastiche estive per guadagnare i primi soldini per potermi divertirmi con gli amici e avere un po’ di indipendenza economica.

Si ricorda se c’è stato un momento particolare dove ha sentito che la ristorazione sarebbe stata la sua professione per la vita?

Già dalle prime esperienze, questo lavoro mi ha catturato, con un coinvolgimento sempre più crescente. Comunque, da subito c'è stato un profondo coinvolgimento, la passione è nata prestissimo e, come dico spesso io, “mi ha rubato l’anima”. Ci fu un episodio che per me ebbe una grande valenza: avevo 17 anni e lavoravo per una società che, a fine stagione, premiò tutto lo staff regalandoci un viaggio a Londra. Anziché tornare a Castelsardo al termine del periodo stabilito, io e due miei colleghi decidemmo di rimanere nella capitale inglese per sei mesi a fare esperienza lavorativa. Probabilmente quell'esperienza mi diede quella consapevolezza (un po' azzardata) di aprire un'attività tutta mia.

Quali furono le principali difficoltà che riscontrò nella prima fase della sua attività? Ci fu qualcosa di particolare che avrebbe potuto portarla a desistere dal suo intento?

Iniziare un'attività praticamente senza una base economica non è mai facile, immagino in tutti i settori, ma posso garantirle che nella ristorazione allora era un gap piuttosto pesante. Dalla mia avevo comunque quella spregiudicatezza tipica dei giovani e, aggiungerei, quel “senso di avventura” che nei momenti di difficoltà mi sosteneva e mi faceva andare oltre.

Bene, passiamo alle cose positive. Per favore, mi racconti delle prime sensazioni di soddisfazione originate dal suo lavoro e dal creare un'attività.

Sinceramente, tutto passa attraverso la gratificazione che ti regalano i clienti. Riconoscere la felicità e il piacere dei clienti è una soddisfazione che ti fa passare tutti i momenti di difficoltà. Tutto passa veramente da ciò che gli ospiti del ristorante ti fanno percepire; il cliente è il centro di tutta l'attività.

Qual è, secondo lei, il fattore principale per ottenere il successo nella sua attività e, soprattutto, come mantenere il successo nel tempo?

Semplice, amore e passione per il proprio lavoro.

Qual è il segreto per formare una brigata da ristorante eccellente e coesa?

Chiaramente, trovare in primis le persone giuste, intendo non solo brave nel proprio lavoro ma che abbiano una grande capacità di lavorare in team, poi trasmettere le conoscenze e la passione senza nessuna riserva.

Domanda un po’ più “tecnica”. Come nasce un piatto di successo?

Secondo me nasce in primo luogo dall'esperienza, da ciò che nel tempo si è consapevolizzato e di conseguenza, ad un certo punto, saltano fuori idee dal cassetto dei ricordi che poi vanno sperimentate e modificate. Dopo la cura dei dettagli (che è sempre fondamentale), man mano si percepisce che si è sulla buona strada.

Adesso una tematica diversa: Come è cambiato il settore della ristorazione? Per favore, mi indichi un fattore positivo ed uno negativo, basando l'analisi su un periodo di tempo ampio, per intenderci cosa prima era meglio e cosa prima era peggio e viceversa.

Ma… sicuramente la tecnologia ha modificato tantissimo il lavoro, e non intendo soltanto gli aspetti tecnici come gli strumenti di cottura o per la conservazione del cibo, intendo la rete e i social. Di questi tempi, gestire la comunicazione per un'attività come “Il Ristorante il Cormorano” è diventata un'attività impegnativa e fondamentale. Faccio un esempio: Non avrei mai immaginato in passato che il nostro genere di attività avrebbe avuto bisogno di un “piano editoriale”. Adesso è piuttosto normale e, soprattutto, impegnativo gestirlo ma quasi imprescindibile.

Infatti, la domanda che segue è: come fa o fate a gestire le recensioni nelle varie piattaforme web, e che rapporto ha con esse?

In verità, io ho un rapporto sereno con le recensioni. So anche molto bene che potremmo impegnarci senza alcun limite, ma purtroppo ci sarà sempre qualche nostro ospite che non sarà soddisfatto del nostro operato. Penso che sia nell'ordine delle cose. Allo stesso tempo, penso che, con un'attenta lettura, le recensioni ci possano dare una mano a perfezionarci, a migliorare, e nel complesso sono soddisfatto dei risultati che ci mostrano.

Facciamo un piccolo gioco: si immagini di poter parlare al giovane Renato Pinna alle prese con la creazione del Ristorante Cormorano a Castelsardo. Che consigli gli darebbe, con le sue attuali consapevolezze?

Che il gioco potrebbe farsi in alcuni momenti molto duro... e che impegno e abnegazione sono caratteristiche che non dovranno mai mancare, ma che arrivano anche le soddisfazioni profonde, quel qualcosa che ti farà sentire orgoglioso di ciò che si fa.

Un altro salto concettuale Mi descriva con pochissime parole il suo legame col borgo di Castelsardo

Riposta semplicissima, amore incondizionato.

Mi descriva con pochissime parole il suo legame col suo lavoro.

La risposta è identica alla domanda precedente.

Mi descriva sempre in poche parole il rapporto con se stesso

Con me stesso sono a volte un po’ critico e un po’ severo… ma non mi faccio mai mancare una certa dose di self humour, diciamo a mo’ di compensazione. Cerco di mettermi in discussione ma anche in gioco. E intendo gioco dal punto di vista veramente ludico.

Molto spesso si chiudono le interviste parlando di futuro, di programmi, ambizioni e progetti. Lo faccio anch’io. Lei come vede il suo futuro?

Per quanto mi riguarda il futuro è già scritto, ovvero per quanto possiamo sforzarci di immaginarlo sarà comunque sempre diverso, e forse questa è una delle caratteristiche più interessanti del vivere.

Con questa risposta dal “sapore” filosofico finisco la mia intervista e la ringrazio del tempo che mia ha voluto dedicare.



    A.P.T.